Cocinando con flores…Jean-François Rouquette
Posted by By Fausto at 17 julio, at 19 : 01 PM Print
Jean-François Rouquette, es el chef de cocina del hotel Park Hyatt Paris-Vendôme, en Paris. Con su dinamismo y gran talento, ha sabido contagiar su pasión a todo su equipo y en su cocina reina un ambiente acogedor. Sus padres tenían un restaurante en el que ofrecían una cocina de familia. Cuando volvía del colegio le gustaba ayudar a su madre a preparar mousses de chocolate, salchichas… y hacia los 14 años supo que quería ser cocinero.
Sus comienzos fueron en el Petit Riche, un agradable restaurante en el que rápidamente se convirtió en chef y luego estuvo en el Crillon con Jean-Paul Bonin, que trabajaba con un equipo de 80 personas; después trabajó con Christian Willer en el Martinez de Cannes, y en el Taillevent con Claude Deligne, y con Philippe Legendre. Más tarde, Cristian Constant le llamaría para volver al Crillon, como jefe adjunto de la cocina. Con 32 años decidió aventurarme por su cuenta con “La Cantine des Gourmets”, el restaurante de Micheline Coat, con el que obtuvo una estrella Michelin.
Después realizó su entrada en el Park Hyatt Paris-Vendôme, uno de los cinco palaces más hermosos del mundo. Este lugar se adecuaba perfectamente a lo que quería hacer: intentar dar una identidad culinaria a este restaurante y seducir a su clientela. Christian Constant le enseñó a delegar y formar, Micheline Coat a conocer a los clientes… Este glamouroso hotel ha sido concebido como una residencia, con una entrada discreta. Se descubre el volumen y el ambiente agradable una vez que se está dentro. El arquitecto americano Ed Tuttle consiguió darle perfectamente un estilo de “casa”, ¡por eso la gente vuelve! Además, es posible disfrutar de la cocina en los dos restaurantes del palace. “Les Orchidées”, situado bajo una inmensa cristalera, está abierto por las mañanas para unos desayunos vitaminados, y a mediodía para las comidas profesionales o entre amigos. En el verano se colocan mesas en la terraza. Las cenas se hacen en el “Pur’ Grill”, con un espléndido grill toscano cocinando delante de los clientes, a los que les encanta.
Jean-François intenta hacer una cocina muy sabrosa, pero sin mezclar demasiados sabores, identificable y estética. Le gusta deleitar el paladar y también la vista… Entre sus platos fetiches: la lubina servida con espárragos verdes, uvas pasas, limón confitado y piñones, o los caracoles envueltos en una hoja de espinaca y envueltos como nenúfares en un caldo de rábano negro. Se inició en la cocina con flores el año pasado, ha sido una idea innovadora en gastronomía. Según él: “Las flores son interesantes gustativamente, igual que las hierbas. Sólo hace falta conocerlas bien. Yo las he ido introduciendo progresivamente en la cocina desde esta primavera y ha gustado a los clientes. Esta bueno y es bonito.
Este año voy a ir más lejos con varios platos en un “Power of Flowers” menú , compuesto por: La flor de la capuchina. Su sabor de pimiento Ezpeleta resalta de maravilla el foie gras. La flor de borraja, por su sabor iodado va muy bien con los pescados. El hibisco tiene el sabor del tomate verde con un pizco de acidez. Es excelente sobre los langostinos. La flor del tomillo reemplaza al tomillo salvaje de montaña, la violeta es excelente en los postres a base de chocolate. La flor de Ylang-Ylang, es extraordinaria con los helados. La borraja, la capuchina, la rosa o el pensamiento son relativamente fáciles de encontrar. También se puede plantar en su propio jardín. Hasta ahora las flores no tenían su lugar en la cocina, pero personalmente creo que la irán teniendo progresivamente. En la Edad Media, se utilizaba la flor de rosa fresca en sirope o seca para muchas cosas. Pero no hago un plato por las flores, me sirvo de ellas como condimento, como una especia. Es cuestión de sutilidad.”
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